黄金やまめは、現在は忍沢養殖場のみの取り扱い魚。パーマークもしっかりとあり、まさに、黄金色のやまめです。養殖は大変難しく、通常のヤマメの１割以下しか育ちません。身はふっくらとやわらかい、見た目も美しいやまめです。

増穂町の(有)忍沢養殖場（秋山冨一社長）では、「黄金アマゴ」の品種改良で、年間を通して安定出荷が軌道に乗っている。
同養殖場では、20年4月から新たな取組として、同アマゴを食材として提供しており、「金山の里」として知られている下部温泉郷の旅館組合から温泉郷の活性化のため「黄金アマゴ」を観光資源として活用できないかとの要請に応え、同温泉郷を流れる下部川へ同アマゴの放流に取り組んでいる。
「黄金アマゴ」は黄金色の魚体、オレンジ色の斑点が特徴で、突然変異により通常の黒い体色の色素が抜け落ちたものである。
同養殖場では、同アマゴを増穂地区の特産品として定着させ地域の活性化につなげたいと、11年に山梨県水産技術センターから約40匹を譲り受けて養殖を行ってきた。アマゴは通常2年に1度しか採卵できないが、水温や日照時間などを調節し養殖環境を工夫することにより、16年に3年に一度産卵する固定種の育種に成功した。2年成魚と3年成魚の組合せにより毎年採卵がでるようになり、安定出荷が可能になった。
秋山社長は「今後、地域内の出荷先を増やし、「黄金アマゴ」を地域のブランドに育てていきたい」としている。

ヤマメの卵は黄金色をしています。紅葉はじまる10月下旬に採卵を行います。
11月頃、期間限定販売する「黄金いくら」。
いくらとは違ったプチプチ食感と、凝縮された濃厚な味が人気です。

川沿いで天日干しされたやまめは、程よい塩加減で味付けしてあります。塩焼きよりも小さなやまめを干物にする事により、頭から骨まで美味しくお召し上がりいただけます。